Il baccalà, un prodotto al passo con i tempi!

Per saperne di più… lo sapevate che…
Sulla pesca
Il baccalà è pescato negli Oceani, l’Atlantico per il Gadus Morhua e il Pacifico per il Gadus Macrocephalus. Si perché sono questi i nomi tecnici del baccalà. La pesca è consentita solo tra Settembre e Febbraio (circa), periodo di pesca e quantità del pescato sono decise e controllate annualmente dai Ministeri competenti ; tutto per permettere la deposizione delle uova e il ripopolamento ittico annuale. Due sono i metodi di pesca: pesca di lenza e pesca di rete. La prima è decisamente migliore in quanto è una pesca rispettosa dell’ambiente marino (selezione) e permette l’immediata lavorazione del pesce. La seconda , più economica, non garantisce una pesca selettiva e neanche un’ottimale lavorazione del prodotto finale.

Sulla produzione
Monti dal 1903… Dallo stesso merluzzo, in base al tipo di lavorazione che si fa si possono ottenere 4 prodotti differenti.

Il baccalà salinato che ottiene aprendo il pesce a farfalla e salandolo e stagionandolo sotto sale secco. Questo se ulteriormente disidratato attraverso l’utilizzo di speciali tunnel di aria calda si trasforma in baccalà salato secco. (3/4 giorni di ammollo).

Se viene tolta la spina centrale, otteniamo il filetto di baccalà.

Il gaspè , in una leggera salamoia ed e poi essiccato all’aria aperta siu telai di legno affacciati su un promontorio sull’Oceano Atlantico (5/6 giorni di ammollo).

Lo stoccafisso, essiccato all’aria aperta nelle isole Lofoten al Nord della Norvegia (8/10 giorni di ammollo). Vorrei mettere in evidenza il fatto che Gaspè e Stoccafisso ancora oggi due prodotti che si ottengono seguendo procedure naturali quali l’essicatura all’aria aperta e la produzione, possibili esclusivamente nella penisola di GASPE’, in Canada per il San Giovanni e nelle Loföten per lo Stoccafisso. Alla Monti arriva il baccalà salato o salato ed essiccato, successivamente viene ammollato in acqua fredda ad un grado all’interno di una cella frigorifera anch’essa ad una temperatura di un grado.

Queste scrupolose attenzioni fanno si che il prodotto finale è un prodotto di assoluta qualità con la giusta consistenza e il buon profumo del baccalà bagnato.
La fase dell’ammollo è una parte fondamentale della preparazione del baccalà, infatti spesso invece di sentir parlare di profumo sentiamo parlare di puzza!

Il baccalà una volta dissalato torna ad essere quasi come un pesce fresco, quindi crudo, per tanto a maggior ragione va conservato per legge ad un a temperatura compresa tra 0 e 4 gradi. Se lo si ammolla ad una temperature dai 0 ai 4 gradi è più facile che si sviluppino cattivi odori e che si perda consistenza delle carni.
Successivamente a questa fase il prodotto viene controllato su un tavolo luminoso per cercare in trasparenza nelle carni, la presenza di eventuali parassiti ( Anisakis – http://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis )
Poi il prodotto viene confezionato in buste sotto vuoto e trattato in alta pressione. Questo trattamento consente di allungare la scadenza del prodotto fino a 30 giorni conservato da 0 a 4 gradi senza l’utilizzo di conservanti rendendo finalmente il baccalà fruibile e facilmente utilizzabile nel momento in cui abbiamo voglia di mangiarlo, senza dover attendere i lunghi e laboriosi tempi di ammollo Questa è una scelta che l’azienda ha fatto per rispettare un prodotto che ancora oggi viene fatto in maniera naturale attraverso l’utilizzo del sale e dell’aria. A seconda dell’area geografica in cui ci troveremo mangeremo uno di questi tipi di baccalà. Ad esempio nelle principali città portuali di Italia come Ancona, Napoli, Genova, Livorno e Venezia, si consuma molto stoccafisso perché in passato quando il trasporto avveniva solo via nave, lo stoccafisso che è stato il primo a raggiungere l’Italia.

I valori nutrizionali del baccalà (ammollato) sono eccellenti, è infatti ricco di proteine e omega 3 ed è poco calorico, per 100gr di prodotto abbiamo Carboidrati: 0g, Proteine: 21,6g, Grassi: 1g, Acqua: 76g, Calorie: 95kcal

NOTA: il baccalà ammollato , pronto da cuocere della ditta Monti, è sano e sicuro, il trattamento ad alta pressione a cui è sottoposto una volta confezionato sottovuoto, garantisce una shelf life lunga e sicura , abbattendo le cariche batteriche ed devitalizzando eventuali parassiti.

Il tutto senza conservanti ma solo grazie alla azione naturale della pressione.

Cuore di baccalà Morhua:

Se volete assaggiare un baccalà tagliato in un modo “originale” dovete provare il cuore di baccalà! Lo dice la parola stessa, è la parte centrale senza spina principale di un grande pesce. Questa parte si presenta più alta rispetto alle altre, la carne è più compatta e per questo la cottura deve essere ancora più delicata: fuoco basso e bassa temperatura per poco tempo, massimo 20 minuti. E’ completamente dissalato e reidratato, adatto da fare al forno, in tegame, alla griglia. Per il carpaccio, ovvero fettine servite crude, è perfetto, poiché la sua forma, consente senza troppi sforzi, di ottenere delle fettine perfette da servire.

Filetto di baccalà

Questo è il baccalà che fa per me. Il filetto intero si può usare in tutto e per tutto. Il filetto di baccalà è un mezzo pesce, più o meno grande, privato della spina principale, ammollato, cioè dissalato e reidratato, si presenta con la forma del mezzo pesce. Può essere utilizzato in diversi modi: lessato, al forno, utilizzato per fare un condimento per pasta. Anche in questo caso, la cottura deve essere delicata, fuoco basso e bassa temperatura per poco tempo. Una piccola accortezza: se lo utilizzate in una ricetta con le patate ad esempio, utilizzate una patata a pasta morbida e non “strapazzate” il baccalà che, privato della spina principale, è più delicato e i pezzi rischiano di non rimanere compatti. Un piccolo suggerimento: la parte alta è ovvimente più alta della parte che si avvicina alla coda, per questo potete farne un doppio utilizzo: la parte centrale, a pezzi come volete voi, la parte della coda è ottima da fare in bianco con gli odori o rosata con i pomodorini per condire la pasta!

Baccalà classico

Il baccalà classico è quello salato con la spina, che in gergo si chiama baccalà ali bianche salato secco Viene prodotto con una salagione in salamoia al 23 % per circa una settimana, poi viene messo sotto sale secco per diverse settimane alternando gli strati di pesce a quelli di sale e facendo ruotare gli strati superiori al posto di quelli inferiori , in modo che tutti gli strati di pesce subiscano la stessa pressione e la stessa stagionatura dopo questo periodo che può variare in base al produttore, vengono messi su dei telai e fatti asciugare in grandi stanze all’interno dalle quali viene soffiata aria tiepida a circa 23 gradi qui rimangono dai 3 ai 7 giorni, anche questo tempo dipende dal produttore. A questo punto, arrivato nell’azienda Monti, viene dissalato e reidratato per ottenere anche in questo caso il baccalà ammolato, ovvero pronto da cuocere. Rispetto ai filetti, essendo presente ancora tutta lisca, è più saporito, le carattistiche sono proprio quelle del baccalà della nonna.

Gaspè

Il gaspè , completamente eviscerato ed aperto a farfalla , viene messo in una leggera salamoia e poi essiccato all’aria aperta su telai di legno affacciati su un promontorio sull’Oceano Atlantico. Questo pesce ( sempre lo stesso peraltro, il Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus), a differenza del baccalà classico, si presenterà con un colore più scuro, e un sapore…….più ricco! Il sole, il mare e quindi il microclima attribuiscono a questo prodotto una consistenza delle carni e un sapore deciso che non ha eguali. Ricchissimo di proteine e di omega 3 veniva utilizzato secco e crudo dai cacciatori canadesi, come fonte di sostentamento, durante le lunghe battute di caccia. Una volta ammollato, 5/6 giorni di norma, è pronto da cuocere.

Stoccafisso

Lo stoccafisso, essiccato all’aria aperta nelle isole Lofoten al Nord della Norvegia (8/10 giorni di ammollo). Questo pesce, appeso intero, solo decapitato e parzialmente eviscerato, è più impegnativo degli altri. La lavorazione è più lunga e certosina in alcuni passaggi. Per questo, l’azienda Monti, offre la possibilità di acquistare il nostro stoccafisso già pronto per la cottura. Sempre ammollato e lavorato, pronto per la cottura, anche questo abbattuto ad alta pressione, si presenta in una baffa da circa un chilo. Il sapore è particolare, complesso e strutturato, tipico di un prodotto uscito da una lavorazione all’ aria aperta, naturale. Nelle Marche la regina in fatto di ricette sullo stoccafisso è Ancona.